Descubra a experiência sensorial do cupping de café em São Paulo

Créditos Tony Chen

"Um coletivo de pessoas movidas por uma paixão, resolveu acompanhar o café desde o plantio, cultivo, secagem, seleção, até a torra e entrega para que esse grão chegasse a você com todo o seu brilho e vigor." Isso é Café

Felipe Croce é o fundador do Isso é Café e encarregado do controle de qualidade e seleção dos grãos. Wago Figueira cuida da parte de branding, tendências e design. Fafá Nakasato é o mestre de torras, também administra a parte de logística, distribuição dos produtos e treinamento dos clientes.

Tudo começou na Fazenda Ambiental Fortaleza, administrada pela quarta geração da família Barretto, a FAF é conhecida por seu café de excelência desde 1850, quando foi fundada. Em 2001, quando começou a adotar práticas de cultivo orgânico e princípios sustentáveis voltados a produção de cafés de altíssima qualidade, a Fazenda virou modelo para a estruturação e manutenção de outras propriedades vizinhas e amigas que acabaram se associando e formando uma rede de fazendas e produtores que hoje fazem parte do que chamam Grupo FAF.

Créditos Tony Chen

A fazenda também exporta seus cafés, e o mais conhecido é Bob-O-Link nome especialmente escolhido de um pássaro que migra todos os anos, dos Estados Unidos até o sul da América do Sul. No Brasil ele é conhecido como “papa-arroz”. E os cafés Bob-O-Link são produzidos em Fazendas Familiares que fazem parte grupo FAF. Resultado de uma agricultura responsável que convive em harmonia com a natureza. O selo Faf Coffees é a garantia de que o café faz parte do grupo FAF. Quando este selo esta estampado na saca você pode ter certeza de que aquele grão passou por uma série de provas e testes de qualidade para estar dentro dos padrões de um café especial.Eles também possuem o Faf Studio que fica localizado na zona oeste da cidade de São Paulo, o Studio é um laboratório aberto apenas a profissionais da área. 

E o espaço Isso é Café Galpão, localizado no bairro Santa Cecília, onde tive o prazer de conhecer e fazer o cupping, é um espaço que foca em dar suporte para as cafeterias que servem os grãos torrados por eles. 

Lá possuem um calendário de cursos e os cuppings abertos pra quem quiser trabalhar com café ou simplesmente se aperfeiçoar no café em casa. E a agenda para os cursos de Julho e Agosto, já está disponível no site Cursos 2019 - Isso é Café 

O galpão tem uma decoração linda, está localizado na Rua Barão de Tatuí, como já falei em outros posts, minha rua preferida, não só pelo número de coisas para se fazer, mas pela história. E o local tem uma vibração tão bacana que encanta os apaixonados por café logo de cara. 

Créditos Tony Chen

Créditos Tony Chen

E o tour pelo galpão teve uma recepção calorosa e super simpática do Henrique que depois nos levou para realizarmos o cupping. Conduzido brilhantemente pela barista Estela, que ao final nos presenteou com um delicioso espresso.

Henrique que apresenta o espaço

Cupping é o processo da própria degustação dos cafés. É sempre feita por degustadores profissionais, é o cupping que determina a qualidade do café.( Créditos Tony Chen)

Mas o que é cupping e como é feito? No cupping aberto, as fases são mais simplificadas do que no cupping para profissionais da área. E antes de provar o café, é necessário preparar o ambiente, o café que será degustado e os utensílios necessários. Primeiramente o café é torrado em um moedor, em um ambiente bem iluminado, silencioso, sem interferência de outros cheiros, com mesas para as amostras, com temperatura confortável e sem distrações.

E os equipamentos para fazer o cupping são balança de precisão, copos com tampas, colheres, água quente, formulários SCAA  (Associação de Cafés Especiais) lápis, pranchetas e cronômetros.

Para preparação da amostra é feito uma torra, o ideal é que o café seja seja moído imediatamente antes do cupping e não mais do que 15 minutos antes da infusão com a água quente. Se isto não for possível, as amostras devem ser cobertas e preparadas em no máximo 30 minutos após a moagem.

O café deve ser pesado em grãos e somente depois moído;a moagem deve ser ligeiramente mais grossa que a moagem para coador. Se for fazer o cupping de mais de uma amostra de café, o moinho deve ser limpo para evitar a interferência de cafés diferentes. Moa uma pequena quantidade do café e descarte para garantir que não fique café de amostra anteriores nas partes internas do moinho. Tampe imediatamente a xícara com o pó para preservar os aromas, pode ser com um pires. Depois é feita infusão com água de boa qualidade, limpa e sem odor.

Créditos Tony Chen

Aquecem a água até 93°C e despejam sobre o café. A água quente deve ser derramada sobre o café até a borda da xícara. O tempo de infusão deve ser de 3 a 5 minutos, eles utilizam um cronômetro. E aí é na avaliação sensorial que são determinadas as diferenças entre as amostras provadas e seus perfis de sabores e aromas. Desta forma podem apontar qual café nos agrada mais.

Depois é feita pontuação de atributos de cada café e preenchido o formulário de cupping. E a sequência de classificação de cada atributo é baseado nas alterações da percepção do sabor causadas pela diminuição da temperatura do café à medida que esfria.

E os atributos avaliados são: fragrância, aroma, sabor, aftertaste, acidez, corpo, equilíbrio, doçura, uniformidade e limpeza da xícara e assim é feita pontuação individual.

 Créditos Tony Chen

Créditos Tony Chen

 Barista Estela realizando o cupping

 Estela prepara a parte molhada e checa tudo antes da prova sensorial

Todos os sábados às 11h e todas as segundas feiras às 11h, abrem a casa para o cupping, como uma degustação de toda linha de cafés. 
O valor cobrado é de R$10 e é revertido em consumação na lojinha. E realizar o cupping é uma experiência única para descoberta de sabores e aromas, desse grão tão especial. 

Café de boas vindas da barista Estela

E durante toda a semana, quem quiser comprar os cafés é só tocar a campainha que sempre tem alguém pra atender e entender qual café você está procurando.E os preços das caixinhas estão entre R$24 e R$40 (Créditos Tony Chen)

Deguste, fotografe e leve para casa um pouco dessa experiência

Mobilidade pelo metrô linha vermelha até Santa Cecília ou Marechal Deodoro e siga com uma caminhada, táxi, uber, bike ou patinete.

Super dica é levar seu pote de vidro quando for comprar o café para ter o desconto de 15% na compra do pó, um verdadeiro compromisso com a sustentabilidade. 

Isso é Café - Galpão

Rua Barão de Tatuí, Santa Cecília, SP
Tel 11 2691-5363
@issoecafe
Horário de Funcionamento
Segunda - Sexta: 08:00 - 18:00
Sábados: 11:00 - 14:00
Feriados: Horários podem variar